南京板鸭,香辣电烤鸭加工方法

作者: 农科会展  发布:2019-09-16

  有机鸭和有机鸡基本一样。必得完全根据有机饲养规程实行喂养。鸡身上的肉中的脂肪族碳氢链熔点低,易于消化吸取。所含纤维素B族和淀粉E较另外肉类多,能立见作用对抗牙痛病、神经炎和七种炎症,还是能抗衰老。鸭肉中隐含比较丰硕的维生素,它是组中年人身内三种重大辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾患病者有维护效率。鸡肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受大家钟情。下边给大家介绍一下有机鸡肉的加工方法!

中央提醒: 特色:外形姣好,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。 原料配方。①盐渍料。水25公斤,干复蕈25克、八角70克、花椒50克,葱70克、

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特色:外形姣好,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

  一、电炉烤鸭

原料配方。①盐渍料。水25千克,干花菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食用盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好,与冬菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。麻油100克,杭椒粉50克,鸡精15克,一起拌匀后待用。③填料。老姜10克、葱15克、花菇10克,用水浸透后单身待用。④皮料。水2.5磅lb,加黑糖250克溶解,加热至100℃备用。

  (1)原料配方

制作方法。①选取1.5~2十两的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入盐渍料的缸中,用压盖将鸭坯压入盐渍液内熏制60~80分钟后捞出沥干。③将熏制后的鸭坯收取张开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入老姜10克、葱15克、香菌10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后抽出,挂起风干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭三只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣中灰,并从皮肤里面向外渗透油滴时,表明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层芝麻油即为成品。可用食物塑料袋真空密封包装上市。

  ①熏制料。水25市斤,干香信25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食用盐4十两。将八角、花用纱布包好,与冬菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

  ②抹料。芝麻油100克,黄椒粉50克,味之素15克,一齐拌匀后待用。

  ③填料。黄姜10克、葱15克、冬菇10克,用水浸后独自待用。

  ④皮料。水2.5公斤,加冰糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①采取1.5~2市斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人烟熏料的缸中,用压盖将鸭胚压入熏制液内熏制60~80分钟后捞出沥干。

  ③将熏制后的鸭胚抽出展开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入紫姜10克、葱15克、香信10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后抽出,挂起自然的干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一头只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣紫灰,并从皮肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层芝麻油即为成品。

  二、马斯喀特板鸭

  (1)配料标准

  主要质地:新鲜光鸭5公斤。干腌辅料:精盐3~3.5千克,小浑香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5市斤,精盐2.5~3.5千克,姜片250克,小香丝菜10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①屠宰、洗涤。选用体大丰满的肥嫩活鸭。采取口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,抽取鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸透4~5小时,屡次冲洗,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用左手掌与左手掌相互叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁星型。

  ③盐渍。将大雪与小香丝菜一齐炒干,磨成细粉末,取其3/4归入鸭体腔内,屡次员和转业动,使之分散均匀。余下的57%盐料,从大腿处向上抹擦,使腿丰富腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和一身。将鸭每一种叠归入缸内烟熏,经2天后就能够出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水火速流净,再自然的干。

  ④复卤。先举行卤水配制,用浸润鸭尸的血液加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度下落,然后加黄姜、小怀香、青葱,使盐卤发出香味。熏制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可延续利用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,归入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全体倒入缸内,使鸭体全部浸入卤汁中,烟熏20时辰左右。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,一样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,自然的干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清澈的凉水洗净,再度用手掌压扁胸骨,把羽翼和两脚捋直摊平,挑起背阔肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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